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「天哪,這跟我之前在北海道吃到的海膽,一樣甜!」

好久沒有在台北吃到如此讓人驚喜的日本料理了,

這樣的話說來矯情,卻是真心。

 

來到竜壽司之後,你會發現,重要的不只是食材,還有對於師傅的信任,

出自阿龍師手中的每一道料理,有傳統、創意、堅持、也有情感。

「我只想要把我認為最好的帶給客人」阿龍師笑著說,

從來不在食材上偷工減料,堅持做出自己期望呈現的料理,

這是他最好的固執,也是竜壽司最值得前來拜訪的原因。

 

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▲竜壽司店面低調,只迎接提前預約的客人。

 

「隱世的完美味蕾」我想我會這樣形容竜壽司吧!

搭著車來到竜壽司,這裏離捷運站都有些距離,即便附近有環球購物中心,周遭氛圍仍是安靜。

在前訪之前,已先在網路上查詢過竜壽司的相關評論,接近滿星的高分評語讓人期待,

我想,如此驅車前往竜壽司的客人,無論是初次、或是回訪,最後還能留下優秀印象,那便是餐廳的實力。

 

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輕輕推開門,溫柔又漂亮的闆娘便前來應門招呼,

接著映入眼簾,是整齊又乾淨的料理台與長吧檯座位,那便是等等用餐的地方。

阿龍師在料理台中忙著,將食材與刀具擺放完成,不疾不徐,

也笑笑地向我們問候,並且簡述了今天的餐點道數與流程。

 

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▲擺放整齊的工作台,每一副刀具都有著獨一無二的用途。

 

在日本料理之中,於我而言最享受的,

便是這般將所有食材、料理、味蕾皆全權交由廚師決定的 おまかせ(Omakase)

おまかせ(Omakase)除了考驗廚師的能力,也需要和客人之間擁有一定的信任與默契,

有了信任,師傅便能盡心盡力,揮灑他內心譜畫的味道,製造驚喜、醞釀經典;

有了默契,才能讓這場餐敘,以最舒服的方式進行,直到起身離開,仍令人意猶未盡,是身心靈上的滿足。

 

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▲伊豆半島 水耕山葵

 

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おまかせ(Omakase)/ 無菜單料理 呈現的竜壽司,

採全預約制,10/1起套餐分別為 $2500元、$3500元 兩種價位,另有Omakase $5500元,

(請於三日前預約)

 

我們當日品嚐的是 $4000元 的晚餐,一共有21道菜式(包含茶與甜點)

阿龍師開始烹料之前,也向我們展示所有今日會使用到的食材,

從食材方面,就能感受到竜壽司的不一般,除了漁獲全是由日本進口之外,

店內使用的山葵、岩鹽、調味料皆是經過特別挑選的良品,

甚至還有阿龍師親自製作的料理鹽,阿龍師說,他曾經製作過多達超過16種口味的料理鹽,

研究料理、味道一直是他最有熱忱的事,能將自己創作的心血端上餐桌,並且讓客人喜愛,那更是至高無上的喜悅。

 

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▲生薑與柚子蘿蔔,相當爽口,能清除口腔味道,也能更純粹的品味下一道料理。

 

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▲綠竹筍柚子味噌

 

第一道上桌,是清爽的冷盤前菜。

以清脆的綠竹筍、菇、紫菜搭配柚子味噌,吃來酸中帶鹹,

最迷人的是上頭佐味的芝麻,咀嚼之間傳來的陣陣清香,讓人越吃越開胃。

 

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▲愛知縣 蜜柑鯛 鯛魚皮佐水果醋

 

可以從盤子最右下的魚皮開始品嚐,處理過的魚皮加上蘿蔔泥、蔥末與水果醋,

酸甜、滑口之餘也相當清爽,就像是一道單獨的開胃前菜,

接著吃盤子中間(左二)的蜜柑鯛切片,只以海鹽調味,吃出魚肉鮮甜,

最後則是味道相對最重的,佐上山葵、並刷上醬油,品嚐柔軟的肉質口感。

相當喜歡這道蜜柑鯛,以三種方式層遞出味蕾,彷彿也使得胃口更加解放。

 

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▲北海道 時不知鮭

 

「顧名思義,他就是一條不知道時間的鮭魚」阿龍師笑著說。

據悉,普遍白鮭有長達四年的時間會於外海漂流,直到秋季產卵時才會回游,

不過有部分鮭魚會在春夏之際回到日本海域,而這時鮭魚的肉質正值柔軟、帶有迷人脂肪,

以料理而言可以說是最優秀、最夢幻的品種,於是也賦予了一個聽來相當夢幻的名字「時不知鮭」

 

記得高中時在看將太的壽司,其中一篇就有提及這道夢幻食材,

當時就一直很想嚐嚐看所謂的時不知鮭,究竟是什麼樣的滋味,

果不其然是意料之外的軟嫩,更有隨著油脂而奔放的鮮甜,

再搭配上阿龍師以新瀉米、東京紅醋煮製的醋飯,食材完美相襯,實在好吃。

 

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▲北海道 扇貝佐野生烏魚子

 

看著阿龍師拿出一顆顆潔白透亮的干貝,甚是興奮,卻沒想到下一步竟是將干貝雙面沾滿野生烏魚子,

經過熱烤,外層的烏魚子乍看之下像是炸物外裹的麵衣,一口咬下,是超乎過癮的滋味,

先是滿滿烏魚子的香氣,接著感受到每一次咀嚼,皆散出干貝的鮮甜,一顆是恰好的份量,讓人意猶未盡、魂牽夢縈。

 

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▲處理干貝時,阿龍師先切下了一小段,那是較為脆彈的部分,適合搭配醬油生食。

 

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▲高知縣 鰤魚

 

帶有肥厚油脂的鰤魚,是日本海特有的高級魚種。

因為口味相對單純,在品嚐這道鰤魚壽司時,更能感受到壽司的美味不僅僅是來自於魚肉食材,

底下包裹的醋飯與調味也是重點,我們相當喜愛特別以紅醋煮製的醋飯,酸度更明顯一些,也更能帶出鮮魚的甘甜。

 

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▲北海道 生筋子佐長崎黑鮪魚中腹泥 最中餅

 

當阿龍師在料理台上拿出最中餅殼時,實在讓人驚訝,

印象裡的最中餅總是夾著紅豆餡,難道阿龍師要把生魚料理搭配進去嗎?

心裏一面這樣想著,就也一面看到阿龍師陸續將醋飯、生筋子、黑鮪魚泥、山葵與金箔放入,

要說是最中餅,不如說更有幾分塔可餅的既視感,特別是一口咬下,所有食材同時於嘴中奔放,

像是在海裡盛放的煙花,有來自生筋子的鹹香、黑鮪魚的鮮、醋飯的酸、與山葵的爽甜,

搭配被浸濕而使得口感在濕軟、酥脆之間的最中餅,讓人難以忘記,直到現在寫著文章,仍能清楚回味。

 

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▲北海道 毛蟹佐毛蟹凍

 

前一道的最中才如此驚豔,卻又上了一道成為我當天最喜愛的料理。

已經到來的秋季,即是秋蟹的季節,盤中當然也少不了螃蟹的一味,

毛蟹肉已是令人食指大動,一旁的微透明體,則是以蟹膏製作的毛蟹凍,

十分建議將所有食材搭配山葵一齊品嚐,讓口中充滿了秋蟹的鮮美氣息,久久揮之不去。

 

然而,會成為我最喜愛的料理,主要是因為阿龍師製作的毛蟹凍,

原先還有些擔心凍的口味會很重、甚至帶有腥氣,不過一切只是我的多慮,

毛蟹凍意外的鮮美甘甜,絲毫不腥口,也成為了毛蟹肉最佳的調味搭配。

 

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▲北海道 鮫鰈緣側佐柚子鹽

 

單看肉的層次,原先以為是比目魚,經師傅說明才了解是來自北海道的鮫鰈。

鮫鰈其實外型與比目魚類似,皆屬扁身平面的魚種,而鮫鰈更與普遍鰈魚不同,

生活於日本海域之中的深海域,肉質細緻、柔嫩,炙燒之後很是美味。

 

實在喜愛在料理台前看著師傅炙燒食材,撲鼻而來的香氣總是逼人,

最後阿龍師在鮫鰈上灑了柚子鹽,那是他親手精製的鹽,

有趣的是,柚子鹽鹽如其名,除了鹽本身的鹹度之外,的確能吃到幾分柚子的香與酸,

搭配著帶有油汁的炙燒鮫鰈,一口入喉,留於嘴中的除了鮮美還有感動。

 

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▲富山 小白蝦紫蘇天婦羅

 

原以為是野菜揚物,沒想到其中暗藏玄機,阿龍師在紫蘇之間夾著滿滿的小白蝦肉,

經過油炸之後,外層金黃酥脆,裡頭的白蝦則仍是生食狀態,

一口咬下,襲來的是濃厚的紫蘇氣息,但這並不是全部,白蝦的甜味竟緩緩留存於舌尖,尾韻清爽、好吃。

值得一提的是,此道使用了馬爾頓海鹽,沈穩的鹹度,更加顯現白蝦的鮮美。

 

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▲青森縣 生鮮魚翅

 

第一次吃到以魚翅做成壽司,將生鮮魚翅包夾在丸山海苔之中,

阿龍師直接以手持予客人,而我們拾起手捲,最好是以最快的速度放入口,以免彈滑的魚翅流出。

迷人的是魚翅的滑軟口感,與清脆、淡香的丸山海苔,相襯出十分和諧的味蕾。

 

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▲長崎 黑鮪魚大腹

 

當阿龍師拿出黑鮪魚大腹,在場的客人們都不禁發出一聲讚嘆,

像是準備迎接一位巨星的到來,眾目睽睽、眼裡都發著光亮。

實在意猶未盡,多想將這口黑鮪魚分成兩次品嚐,卻又想一口氣的獨佔他的氣息,

當黑鮪魚入口即化,先是感受到魚肉的甘美,接著隱隱冒出紅醋的香氣,

再次著迷於醋飯和鮮魚的完美搭配,果然這壽司還是得一口品嚐,才是最美的。

 

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▲北海道 秋刀魚手捲

 

與前面的生食魚翅一樣,使用丸山海苔包裹著秋季的秋刀魚。

阿龍師說,秋天的秋刀魚最好吃了,果然,這應該是我目前吃過最鮮嫩、香氣最好的秋刀魚,或許也與產地來自北海道有關。

特別是經過炙燒發出的肉香,搭配上薑、蔥、醬油的調味,讓這份手捲變得口味較重,也更有記憶點。

 

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▲北海道 甜蝦佐甜蝦鹽

 

若是以壽司品項而言,這道甜蝦握壽司是我當日最喜愛的,

只不過,最吸睛的其實並不是醋飯上那一尾北海道甜蝦,而是輕輕佐味於上頭的甜蝦鹽。

上菜之前,阿龍師還特別賣了下關子,考考我們這道甜蝦使用的是什麼調味鹽?

猜過了抹茶鹽、柚子鹽⋯,卻從未想過會是與甜蝦有關的甜蝦鹽,更是由阿龍師親手精製。

甜蝦鹽飽富更濃郁的鮮味,使得在品嚐這份壽司時,像是吃下了一整隻帶有蝦膏、蝦泥的甜蝦,

非常特別、過癮,與一般吃到的甜蝦握壽司完全不同!

 

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▲長崎黑鮪魚大腹佐北海道白海膽

 

阿龍師拾起了一整盒來自北海道的白海膽(又稱北紫海膽)

白海膽的顆粒感較大,且甜度屬於中高層級,非常適合生食。

不過在這裡我們不單吃,阿龍師將來自長崎的黑鮪魚大腹與之相搭,

試著想像黑鮪入口即化之後,在口中散開的卻是一陣來自白海膽的清甜,

不僅創造出豪華的視覺效果,味覺更是鮮上加鮮、錦上添花。

 

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▲北海道馬糞海膽

 

有幸在一頓餐裡,嚐到兩個品種的海膽,

這次是同樣來自北海道的馬糞海膽,比起白海膽,馬糞海膽較為肥大,表面也更平滑一些,

阿龍師則將海膽夾入白昆布中做成手捲,光是用看的就已是十足享受,

馬糞海膽的鮮味更為強烈,尤其包裹於白昆布中的份量還不算少,吃來是非常爽快,讓人沈浸在滿滿的海味之中。

 

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▲厚蛋燒

 

雖說食材皆是以蛋為主,卻與我們熟悉的玉子燒截然不同,

厚蛋燒是源於江戶前壽司的傳統作法,吃來口感濃密、感覺像是起司蛋糕一般,相當特別。

有趣的是,厚蛋燒之中加入了山藥、真鯛肉,於是在咀嚼時也能明顯吃出魚肉的鮮甜!

 

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▲鰤魚紫蘇真丈佐梅肉

 

漸漸來到尾聲,這時上桌的是懷石料理中時常見到的吸物真丈,

真丈指的便是日式蒸魚丸,而這裏的魚丸所使用的食材便是鰤魚,

除此之外,再以紫蘇、梅肉佐味,整體口味相當清爽。

 

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▲法國鵝肝黑松露茶碗蒸

 

接著上桌的是燙口的茶碗蒸,一直都很喜歡吃茶碗蒸,

除了鍾情於蒸蛋的滑嫩口感之外,使用食材也是非常重要的一環。

之前在日本曾經吃過印象深刻的茶碗蒸,有加入整尾蟹腳、也有加入濃郁起司的,

不過這天在竜壽司吃到的茶碗蒸,或許會是最豪華的口味!

 

放入一整塊法國鵝肝、與茶碗蒸一同蒸出的鵝肝油、最後再現刨黑松露佐味,

滿滿的法料姿態,就這樣落入日式傳統茶碗蒸的碗中,

擁有東西方合璧的味蕾碰撞,也讓人沉醉於奢華食材的夢幻滋味裡,

令人印象深刻的,是與蒸蛋一起品嚐的鵝肝油,深知是油汁口感,卻絲毫不膩,

香氣十足令人捨不得吃完,卻又一股勁的把整碗清得乾淨不留痕跡。

 

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▲信州山椒赤味噌

 

最後上桌的汁物,是最熟悉的味噌湯,

不過阿龍師仍然不想流於形式,在味噌湯裡添了些新味。

信州山椒的搭配,使得這碗味噌湯不僅只有濃醇的鹹香,而是帶有幾分辛而不嗆的香氣,

尤其喜愛小小卻特別Q彈的滑菇,與味噌湯十分搭配。

 

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▲甜點:手工櫻花蝦冰淇淋、玄米抹茶

 

以毫不馬虎的甜點作結,就連冰淇淋也是阿龍師親手製作。

研發出特別的櫻花蝦冰淇淋,像是冰沙口感,每一口皆能吃到櫻花蝦的鮮味,卻也不失甜點的甜度,實在特別。

最後,再喝一口熱乎乎的玄米抹茶,平緩嚐盡多采多姿的胃口。

 

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說完餐點,想特別來說說用餐時使用的餐具。

一直認為在品嚐有一定水準的日本料理時,餐具也時常成為餐宴裡的焦點,

美麗的碗盤、杯器不僅僅只有盛裝的功用,同時也能透過視覺,將食慾更加展開。

每當被一個餐具吸引、並讚嘆時,闆娘便會笑著說,這是他們上個月剛從日本帶回的餐具,

一問之下,才知道他們夫妻倆會固定安排時間前往日本,一方面是進行料理的研究考察、一方面則是為了採買餐具,

雖然過程辛苦,卻能換來所有人的感動呢,當我們對著餐具讚嘆不已時,我想他們的心裡定也湧著歡喜。

 

<此篇為合作,全文為當日真實感受>

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一間餐館的成功,並不是聲名大噪、有著多好的生意、或是開了多少間分店,

而是深植人心,讓人時常掛念,或許是來自老闆的堅持、料理的精神、一頓餐的回憶,

能留給客人們回味無窮的眷戀,那便是屬於餐館的成功。

 

「多謝款待」

一直很喜歡,卻鮮少用到這句話,

想把這四個字送給竜壽司,讓我們至今仍能回味那日舌尖曾碰觸的味蕾,

還有那每一次咀嚼,皆是來自大海的感動。

 


 

竜壽司割烹(全預約制)

地址/Add:新北市中和區中山路三段60號

電話/TEL:02-2226-0392

營業時間/B.H.:12:00~14:00、18:00~22:00(週二公休)

Facebook:竜壽司•割烹(竜すし)

 

◆ 如為邀約合作文章,一律會於文內標註

◆ 文字內容為個人意見感受,僅提供參考

◆ 文章具時效性,資訊內容以店家官網公告為準

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