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似乎還未忘懷上回在竜壽司嚐到的驚喜,就有幸再度登門,在最適合吃海鮮的秋季,想必又是一場令人驚艷的海味之宴。

這天,我們從北海道吃到鹿兒島,生食、炙燒、佐凍、火烤與揚物,沈醉在每一次送入眼前的味蕾裡,無論是胃口亦或心底,盡是滿足。

 

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▲六點,門口招牌亮起,白底黑字的竜壽司。

 

位於中和環球購物中心附近的竜壽司,雖地段較為偏僻、採全預約制,仍擁有相當好的口碑。

店內主持著おまかせ(Omakase)無菜單料理的阿龍師,對於料理有著堅持與自信,在食材方面,除了漁貨全是由日本進口之外,店內使用的山葵、岩鹽、調味料皆是經過特別挑選的良品,甚至還有阿龍師親自製作的料理鹽,阿龍師說,他曾經製作過多達超過16種口味的料理鹽,研究料理、味道一直是他最有熱忱的事,能將自己創作的心血端上餐桌,並且讓客人喜愛,那更是至高無上的喜悅。

 

◎本篇內容以店家二訪更新資訊為主,想了解關於竜壽司更詳盡的介紹,請閱讀竜壽司初訪文章|

台北無菜單料理|竜壽司割烹:每一次咀嚼,都是大海給予的感動。台北壽司、中和環球

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「好久不見!」

總是喜歡、也想珍惜,與店家的相會本是一種緣份,有的緣分僅此一回,有的緣分卻能持續醞釀,客人與老闆,能聊著剛從哪裡回國、最近做了什麼的話題,也許只是一頓飯的時間,卻彌足珍貴。

看著鰻魚在水池裡遊竄、看著阿龍師馬不停蹄、熟練地備著料,與初訪時的印象是大同小異,但總覺得多了幾分熟悉與溫馨。

 

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「秋天、冬天的海鮮,真的很棒」

阿龍師止不住興奮地說,便也感染著我們,當看見木盒中裝擺著即將使用的食材,來自日本各地的漁獲,澎湃又繽紛,讓人備感期待接下來即將送上桌的每一份佳味。

目前竜壽司的無菜單料理分為三種價位:$2,500元、$3,500元、$5,500元,不同價位有著道數與食材的差異,這天我們品嚐的為 $3,500元的無菜單料理,一共為20道(包含甜點與茶)

(請於三日前預約)

 

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▲初訪時印象就很好的小菜蘿蔔與生薑,這天還品嚐到較特別的鹿兒島醃蘿蔔,是以米麴醃漬,適合配酒。

 

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▲前菜 紫蘇梅山藥寒天佐沖繩水雲

 

第一道,總是能讓口氣、胃口清爽的冷前菜。

以沖繩水雲為底,佐上擁有軟滑口感的山藥寒天,再搭配著紫蘇梅醬,又酸又甜、十分開胃。

 

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▲九洲真鯛

 

將真鯛魚皮微微燙熟,口感帶有Q度,在嚼勁之間更能吃到幾分肉質的細緻。

搭配著水果醋,在果香中嚐到新鮮,還有些許蔥的點綴,速速吃完這一小碟,似乎是更開胃了!

 

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▲鹿兒島縞鲹

 

所謂縞鲹,便是白魽魚,魽為日本深海的珍貴魚種,又稱「白魚之王」

其肉質富油質,口感十分軟嫩、鮮甜,阿龍師特意叮囑,這份生魚片就是這樣淡淡地吃,沾上一點點的醬油與山葵帶甜味,便是最好。

 

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▲北海道鮫鰈佐肝臟慕絲醬油

 

當天最令我們喜愛的,是這道以北海道鮫鰈作為主角的壽司。

鮫鰈本身口感即是相當軟嫩、優秀,不過更讓人意外的,是阿龍師特意佐上的肝臟慕斯。

以鮫鰈製成的肝臟慕斯,帶有濃厚香氣,口味雖重卻絲毫不腥,反倒成為最佳調味,錦上添花,使這道鮫鰈握更驚艷。

上頭點綴的青綠為蝦夷蔥,便是為了整體味蕾平衡、順口的存在。

 

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▲北海道生筋子佐最中餅

 

「哇!又是最中餅!」

初訪時讓人眼睛為之一亮的生筋子最中,再度上桌時,便讓我們同時發出驚嘆。

這次的北海道生筋子最中餅,少了黑鮪中腹泥,添上更多的紫蘇花,有著婉約樣貌,口味亦是。

一口吃下,仍然沉醉在鮭魚生筋子、醋飯與最中餅三者之間的層次,然而在風味上,則是除了生筋子的鹹香外,更多了紫蘇花的香氣。

我本就喜愛紫蘇葉帶來的清爽芬芳,無論搭配熟食,亦或味道較重的生食,都相當合適。

 

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▲佐賀小肌魚佐奈良西瓜漬握壽司

 

亮皮魚生食本就會有較重的氣息,於是調味方面,也就成為了相當重要的元素。

以佐賀小肌魚(鰶魚)為壽司,即便魚肉經過醃漬,在直接單吃品嚐時,仍然蓋不住腥度,而阿龍師以來自奈良,帶有濃厚酒粕香氣的醃漬西瓜片添於上方,成為這道壽司的關鍵之味,誰也沒想過小小一片西瓜,竟能讓腥度降低,使得整體滋味變得順口、好吃許多!

 

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▲來自奈良的西瓜漬,以酒粕醃漬,帶有酒釀氣息。

 

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▲北海道甜蝦佐甜蝦鹽握壽司

 

上回的甜蝦握壽司已經相當驚艷,沒想到夏季過去之後,甜蝦的鮮美似乎迸發得更加濃郁了,甜蝦的肥美之餘,再加上阿龍師自製的甜蝦鹽,這一口吃進的,是讓人意猶未盡的滿滿海味。

 

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▲北海道天上鰤握壽司

 

來到秋冬季節,那便是鰤魚擁有最好風味的時節。

日本鰤魚因有迴游習性,每年來到秋季時,便會從南海上游至北海道海域,又稱「天上鰤」

這時候的鰤魚,肉質相當肥潤油美,入喉之時彷彿融化姿態,捨不得咀嚼、也不需咀嚼,更不用過多調味,僅以些許醬油、山葵相襯,就非常好吃。

 

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▲店內貼著進口日本天上鰤的亮金貼紙為證明。

阿龍師更說了,鰤魚到了冬天時更是極品,再度迴游來到富山一帶,那時被稱為「寒鰤」,更因身上累積著大量油脂,無論是口感、味道,都是極上的好。

 

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▲島根縣鰆魚稻草煙燻握壽司

 

經過稻草煙燻,這道壽司一上桌就有著與其他不同的特別香味。

這樣的料理手法較容易造成兩極的評價,就像我喜歡這樣的煙燻手法,也喜愛魚肉上沾染著淡淡焦香、青草的味道,同時黛咪卻不習慣如此的煙燻。

以我的感受而言,煙燻的作法,似乎是讓鰆魚的甜味更加引出,即便稻草氣味仍然厚重,卻能在品嚐壽司時感受到來自魚肉的淡淡清甜。

另外,這道料理也成為這一套餐敘中的轉捩點,在焦香之後,緊接而來地大多是富有重口味的生食與熟食。

 

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▲北海道毛蟹佐毛蟹凍

 

初訪時的最愛,在回訪時再度俘虜了我,果然是熟秋,在這個時節裡吃著螃蟹,絕對是給味蕾最棒的犒賞。

同樣是以毛蟹肉和毛蟹凍組合,只不過這時的毛蟹凍比起上回,是更濃也更多了!

(毛蟹凍是以蟹膏製作而成)

 

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▲大阪沙丁魚握壽司

 

撇除毛蟹丼,這份沙丁魚握壽司,是這天在竜壽司最喜愛的料理。

阿龍師將沙丁魚處理為泥狀,將魚肉覆蓋於醋飯之上,再進行炙燒,過程中香味四溢、誘人垂涎,直到將這份壽司送入嘴中,才深知這份沙丁魚,竟會是如此的美味。

沙丁魚肉的油脂豐富、肉質肥嫩,經過炙燒、再加上處理成肉泥的狀態,使口感更均勻,每一口都是滿滿的柔軟油脂,一份即是最飽和的程度,再吃第二份,或許就會感到些許膩口了。

 

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▲和歌山黑鮪魚腦天

 

腦天,是指鮪魚頭頂部的肉,相當稀少珍貴,僅佔一隻鮪魚的0.5%

這天有幸品嘗來自和歌山的黑鮪腦天,將之包裹於丸山海苔之中,徒手捲起品嚐,最讓人難忘的是入口瞬間,魚肉在嘴中流淌,散發鮮美與柔嫩感受,那是說不出話的美味呢。

 

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▲北海道水章魚

 

「水章魚真的太好吃,我自己都忍不住偷吃了」阿龍師笑笑地說,一邊忙碌切著偌大的章魚腳,這份水章魚經過兩個鐘頭滷製、一個晚上靜放,最後成為了眼前咖啡色的模樣,不僅擁有濃厚的滷汁香氣,口感更像是滷肉一般嫩口,咀嚼地讓人欲罷不能,總想多吃幾片,像是一道最適合下酒的小菜,或是宵夜場最能解饞的零食。

 

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▲長崎黑鮪魚大腹握壽司

 

吃完讓人意外的水章魚,眼看著阿龍師拿出一條誘人粉色,那便是來自長崎的黑鮪魚大腹。

上回也品嚐過的佳餚,這次再度相見,黑鮪大腹依舊擁有他最誘人的模樣,最閃亮的油花肉質,果然還是要一口吃下呢,才能獨佔這份黑鮪大腹的美與鮮。

 

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▲北海道馬糞海膽

 

初次在竜壽司品嚐的馬糞海膽,是以白昆布包裹品嚐,這次阿龍師將馬糞海膽與醋飯填入小碗之中,以器具為壽司塑形,乍看之下,像是迷你版的海膽蓋飯。

最後,以筷子輕輕將醋飯與海膽一同夾起,來自北海道的海膽仍舊是鮮甜的沒話說,作為生食壽司的尾聲,也是最完美的了。

 

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▲厚蛋燒

 

與初訪時相同的料理,也是作為生食壽司與熟食料理的銜接。

厚蛋燒是源於江戶前壽司的傳統作法,吃來口感濃密、感覺像是起司蛋糕一般,相當特別!

 

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▲福岡胡麻河豚天婦羅

 

咬下第一口的瞬間,這才想起,這似乎是我第一次吃河豚。

有別於一般的河豚火鍋,阿龍師將河豚製成天婦羅,以酥炸方式料理,呈現出外脆內嫩的口感,而河豚的肉質比起一般魚肉更滑嫩一些,相當好吃。

 

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▲鹿兒島縞鲹下巴佐烏魚子

 

前面吃過了生食的鹿兒島縞鲹,最後變來嚐嚐火烤過的鹿兒島縞鲹下巴。

魚肉下巴油嫩好吃,不過更令人喜愛的是外層撒上烏魚子碎粒的做法,使品嚐時多了烏魚子的鹹香,不需其他調味,足夠好吃。

 

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▲山椒赤味噌

 

最後上桌的,同樣是以信州山椒佐味的味噌湯。

緩緩喝來,暖喉又暖胃,帶一點山椒的辛香,是最好、也特別的結束。

 

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▲黑松露冰淇淋、玄米抹茶

 

上次在竜壽司吃到的甜點是櫻花蝦冰淇淋,這天則是黑松露冰淇淋。

不只是在咀嚼中,即便是靠近冰淇淋,也能輕嗅到淡淡的松露氣息,更何況是咀嚼著冰淇淋時,充斥在唇齒之間的那抹香氣,若是喜愛松露,想必對於這份冰淇淋,會更加愛不釋手的!

 

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初次來到竜壽司,是帶著多謝款待的心情離去,而這次再訪,心境倒像是久違的造訪了一位朋友。

彼此小酌、分享對於味蕾的期待與想法,這樣的過程,讓餐敘變得愉快有趣,也讓離去時的不捨和期待,多了一些。

期待下一次的回訪,不只是為了每一道美味,還有好久不見的珍貴緣分。

 

竜壽司割烹(全預約制)

地址/Add:新北市中和區中山路三段60號

電話/TEL:02-2226-0392

營業時間/B.H.:12:00~14:00、18:00~22:00(週二公休)

Facebook:竜壽司•割烹(竜すし)

 

<此篇為合作參訪,全文為真實感受分享>

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