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這是第三次到訪竜壽司了,即便如此,卻還是在造訪日之前,滿懷著期待。

好像每一次去竜壽司的心情都是如此,好奇阿龍師又將端出什麼樣的料理,而我們也藉著每一口充滿大海氣息的美味,來思念日本。

 

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在暗夜裡亮著微光的招牌,走進木門後的空間裡,這天的竜壽司被我們幸運的包了場,坐進熟悉的座位之後,便開始與阿竜師和Emma聊起天。

即便許久不見,卻還是感到親切,或許這也是每一次來到竜壽司之前會感到期待的原因,總覺得像是來拜訪朋友的,在用餐與拍攝之餘,也能自在的說說話。

「你們這一年還好嗎?一定也很想念日本吧」

知道他們夫妻倆總會安排日本旅程,是為了工作而去、也為了充電而去,然而因為疫情緣故,這時相聚的我們就像是在彼此取暖似的,一言一語說起本來計畫好的日本之行,語氣之間是想念也是遺憾。

「還有好多器皿帶不回來啊」阿龍師淡淡地說。

「幸好你們店裡的器皿是日本帶回來的,可以看著、用著,一邊想念」

我突然發現了喜歡竜壽司的另一個理由,正是因為在這短暫的用餐時間裡,可以透過店裡的味覺、視覺來懷念旅行的種種。比如在北海道吃到的美味海膽與大干貝,那些念念不忘的味道,在這裡也能夠品嚐。

 

◎本篇內容以店家三訪更新資訊為主,想了解關於竜壽司更詳盡的介紹,請閱讀竜壽司過往文章|

台北無菜單料理|竜壽司割烹:每一次咀嚼,都是大海給予的感動

台北無菜單壽司料理|竜壽司割烹:北海道到鹿兒島,把來自日本的鮮,嚐進胃,嚐進心(2019/秋)

 

▼目前竜壽司套餐僅有兩種價位:$3,500元、$5,500元

我們當天品嚐的為 $3,500元的套餐

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▲山椒真鯛清湯

 

有別於前兩次的第一道皆為冷食,這次阿龍師先送上了汁物(湯),讓我們緩緩胃、暖暖身。

是以真鯛作為基底的湯品,其中再以山椒、白昆布佐味並提升口感,整體而言非常爽口,最後留在舌尖上的山椒香氣也十足迷人。

 

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▲九州真鯛 麝香葡萄

 

思緒還徜徉在前一碗湯的溫潤之中,此刻阿龍師又將下一道菜端上前,原以為是以魚蟹做成的凍,卻沒想到,此次是以水果入菜,那一顆顆晶瑩剔透的便是麝香葡萄。

「這葡萄跟真鯛也太搭了吧!」吃下一口之後,我意外地向阿龍師大聲驚呼著。

誘人的不只是麝香葡萄帶來的香氣,而是與柔軟的真鯛相襯,展現出來的爽脆口感,明顯展現出層次與食材間的特色,而點綴於頂部的山葵則增添了些許甘甜,不只是契合度高的一道料理,而是真的讓人忍不住想說出「好好吃啊」的喜歡。

 

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▲北海道干貝

 

接著上桌,是獨身在盤中的北海道大干貝,以最簡樸的樣子呈現,卻飽藏著豐厚的味蕾。

十分建議一口咬下,讓干貝充斥於唇齒之間,讓山葵的甜味漸漸流淌、在嘴中化成餘味,最讓人念念不忘的便是干貝裡儲存的大海鮮味,還有冰涼之間裡的極致柔嫩。

 

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▲岡山鰆魚

 

當天的我特別喜愛這道,不到一分鐘就能完食,卻讓我想念了好一陣子。

使用的是來自日本岡山的鰆魚,位於日本本州南方(中國地方)的岡山,因為鄰靠瀨戶內海,也有不少漁獲量,據說當地最受縣民歡迎的便是二月盛產的鰆魚。

鰆魚本身帶有豐厚油脂與甜度,不論作為生魚片品嚐,亦或是利用燒烤料理,都能享有美味,阿龍師便是利用這樣的特色,設計出這道料理,在微微炙烤過的鰆魚上以水果醋醃洋蔥提味,酸甜可口、意猶未盡。

如果這道是可以單點的品項,我必定會再繼續追加。

 

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▲鹿兒島白甘

 

記得過往也曾在竜壽司吃過來自鹿兒島的白甘,不過當時是以生魚片呈現,這次則是換成壽司。

加入醋飯之後,似乎更提顯白甘魚的鮮甜滋味、與咀嚼時感受到的紮實彈性,簡單清爽,正好合適作為一系列握壽司料理的開端。

 

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▲長崎紅喉

 

這次來到竜壽司,阿龍師似乎多了很多、看起來特別厲害的新器具。

第一個讓我們目瞪口呆的,便是能在生魚片上烙印出花紋的器具,有別於一般的炙燒,以烙印的方式炙烤魚皮上層,使紅喉魚散發著微微焦香,同時也展現了美好的視覺。

一口吃下,口腹之慾全被襲來的油脂與香氣填滿,經過炙烤的部分成為最誘人的部分,緩緩地入口、也就緩緩地融化,成為最綿長的香氣。

 

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▲青森魚翅

 

第二次嚐到這份青森魚翅,一如既往的讓人喜歡,不只是因為魚翅本身的滑脆口感,還有包覆在外的丸山海苔,總能成為最好陪襯、留下迷人香氣。

 

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▲福岡野生河豚白子

 

上次在竜壽司吃到了河豚天婦羅,這一次似乎是直直爬升好幾個層次,同樣吃到了河豚,只不過這次的食材比較特別,是河豚白子。

有人說,在所有魚類的白子(魚的精囊)之中,最讓饕客們瘋狂垂涎的便是河豚白子,也因此當我在看見阿龍師準備著這道料理時,早已按耐不住期待,不禁喊著「天啊,是河豚白子耶,我竟然可以吃到!」

不僅是食材珍貴,就連吃法也非常特別,我們需先將小碟裡的河豚白子與帶有溫度的醋飯輕攪拌勻,讓兩者緊密結合,而經過炙烤的白子口感偏為柔軟,吃起來就像豆腐,也像是拌進醋飯裡的濃厚醬汁,相當契合好吃。

 

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▲富山灣 寒鰤魚

 

聽聞過冰見寒鰤的名聲,卻沒想過如今有機會品嚐,日本鰤魚大多產於北九州與本州沿海一帶,並會在一年四季之中從南至北之間進行洄游,而位於中繼點的富山灣,便是捕獲鰤魚的最好地域,其中在冬天捕獲的鰤魚,更有著寒鰤魚的美名。

冬季的鰤魚口感極佳,擁有最為肥美的肉質,也富有最為豐厚的口感與油脂,一口送進嘴裡,不求入口即化,卻也在咀嚼之間不停地散發出魚肉的鮮甜,正好與帶有溫度醋飯成為良伴。

 

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▲廣島生蠔 昆布

 

「那是什麼,太香了!」

看著阿龍師一面炙燒,一面傳來的陣陣香氣,誘得我們不禁發問,才知道原來即將品嚐的是廣島生蠔。

感覺像是在吃肉丸,我輕輕以筷子夾起,再毫不猶豫的送入口中,一口吃進生蠔的鮮美,讓本身就喜愛吃生蠔的我,感到十分滿足。

而因為經過炙燒、再與自家熬煮的昆布相佐,生蠔本身的鮮度像是被調和過,成為讓所有人都能接受的口味,完全不需擔心有任何腥味。

 

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▲北海道甜蝦

 

來到竜壽司,總有那麼幾道可以被稱為「定番」的料理,若是哪次來沒有嚐到,或許還會覺得哪裡怪怪的。

像是北海道甜蝦,一直以來都是師傅手中的經典之作,可貴的不只是使用新鮮、肥美的北海道甜蝦,而是上頭撒上由阿龍師親自精製的甜蝦鹽。

甜蝦鹽提出了握壽司的鮮甜,甜蝦以柔嫩姿態覆蓋味蕾,讓人百吃不膩。

 

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▲長崎星鰻天婦羅手捲

 

「這道一定要趁熱吃唷!」

上菜之前,阿龍師向我們輕聲囑咐,於是趕緊拍下照片,便急著送入口中。

需要趁熱的原因,便是因為星鰻天婦羅的酥脆口感是有賞味期限的,脆度會在時間的一分一秒之間消耗,而我們只要趁熱品嚐,就足以感受到海苔、脆皮、星鰻三者之間呈現的不同口感。

最令我喜愛的,便是裹上薄薄麵衣、進行酥炸的星鰻,輕薄麵衣毫不油膩,且佐上些微的醬汁也是最佳提味,讓這一口手捲變得更加迷人。

 

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▲北海道鮟鱇魚肝

 

繼前一道星鰻天婦羅,這盤鮟鱇魚肝也是得趁熱品嚐的料理。

會受到時間影響而有了口感變化的,其實是包夾於外層的酥烤吐司,趁熱才能品嚐到吐司的脆度,這時也更能展現出鮟鱇魚肝的濃密,以及搭在吐司上有多麽的對味。

若是稍稍放置些許時間,就會發現吐司不再那麼酥脆,或許是受潮、也可能是吸附到了些許的魚肝水份,雖然滋味上沒有太大的影響,但是口感上則相差甚遠。

只是,往往有著賞味期限的料理,總會有特別讓人著迷的美味,鮟鱇魚肝便是如此,濃厚的香氣配上酥脆吐司,令人陶醉在咀嚼之中,喜歡的不得了呢!

 

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▲愛媛縣黑鮪魚大腹、橡木煙燻

 

還正念掛著前一道料理,緊接著而來的先是一陣目光掠奪,只見阿龍師拿起與日式壽司吧台有些違和的科技產物,不停地在玻璃蓋裡灌注氣體,直到掀開玻璃蓋,燻香直沖嗅覺,這才明白這個器具的最大用途,便是以氣體來為黑鮪魚大腹進行燻香,燻染出一層帶有燻香、木質的氣味。

直到送進口中、持續咀嚼了幾秒鐘,那份來自橡木的煙燻氣息依然存在,並且與油脂同時在唇齒之間化開,添上自然調味品的黑鮪魚大腹,變得無懈可擊,也成為當天最令我難以忘懷的握壽司品項。

 

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▲九州大分黑鮪魚臉頰肉

 

臉頰肉在黑鮪魚是相當珍稀的部位,初次聽聞也是因為過去造訪東京築地市場時,曾聽說過當地有名的黑鮪魚臉頰丼飯,只可惜還未有機會品嚐。

這次則有幸在竜壽司品嚐到,阿龍師將臉頰肉切成丁狀,再以酥炸方式料理,口感像是極為柔嫩、多汁的炸豬排,也讓我想起曾在日本吃到以鹿兒島黑豬製作的炸豬排。

只不過,放入口中的黑鮪魚臉頰肉似乎更加入口即化,碰觸舌尖即化成一片柔軟,柔軟之中更帶有黑鮪魚的鮮美與外層麵衣的香氣。

雖然單獨品嚐、感受黑鮪魚本身的滋味就十分好吃,但是我仍想推薦佐上一點點特製的蛋黃醬,以酸度提升黑鮪魚整體的甘美,會是絕佳的搭配。

 

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▲北海道赤海膽

 

以最中餅盛起海膽,也是每次來到竜壽司必定品嚐的經典。

只是每一次的最中料理其實都有些許不同,第一次是以生筋子、鮪魚作為主題、第二次則是單獨的生筋子,而這次最中裡的主角換成海膽,更在其中加上柚子柿餅作為亮點。

柚子柿餅的提味,使得海膽在味蕾裡更顯鮮甜,讓人在一口吃下這份海味的同時,也得已感受到在嘴中迸發的果味酸香與來自大海的豐甜。

 

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▲厚蛋燒

 

當厚蛋燒上桌,也表示餐敘將進入尾聲,雖說有些不捨、也意猶未盡,但這時的確也感到明顯飽足。

厚蛋燒是源於江戶前壽司的傳統作法,吃來濃密、質地像是起司蛋糕,而他也像是一份Pre-Dessert,將前述的主食畫上段落、平復味蕾,為即將迎來的尾聲料理作好準備。

 

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▲北海道松葉蟹茶碗蒸

 

自從吃過阿龍師的黑松露茶碗蒸之後,便開始期待著下一次再見到茶碗蒸的日子,而這一次遇上的是以松葉蟹作為主味的茶碗蒸。

明顯看得見蒸蛋裡一絲絲白色的松葉蟹肉,再以魚子醬和山葵點綴,每一口都是尊貴與珍稀的代表,作為湯品前的最後一道料理,也擁有足夠份量。

 

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▲赤味噌、鹹蜂蜜冰淇淋、靜岡玄米抹茶

 

最後上桌的搭配同樣熟悉,先是味噌汁,再送上阿龍師自己製作的冰淇淋,以及清清口氣的玄米抹茶。

「這次是什麼口味的冰淇淋呀」在端出冰淇淋之前,我好奇的問。

「這次的你應該沒吃過,可以期待一下!」阿龍師信心滿滿地說。

除了生魚片與握壽司,每每來到竜壽司,最令我期待的便是最後的甜點,阿龍師總會端出令你意想之外的冰淇淋口味,像是櫻花蝦、黑松露冰淇淋,也曾看過好友造訪時吃到的紫蘇冰淇淋,種種口味都十分特別。

而這一次我們品嚐到的,是鹹蜂蜜口味,特色在於明明是蜂蜜,卻又能感受得到冰淇淋之中的鹹味,如此鹹甜交替的味覺,實在特別涮嘴、令人喜歡。

 

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三次造訪竜壽司,意外的是,幾乎每一次吃到的料理都不一樣。

這也是喜歡無菜單料理的一個原因,我們不會知道自己即將吃到的會是什麼,光是這件事,就足以令人秉著期待而來。

也因為這一次沒吃到什麼,而帶回了一點點的遺憾,然後,將遺憾轉化成下一次再來的約定。

「期待下次再見!新年快樂!」

在新年之際的道別,總是特別暖心,也希望接下來的這一年、往後的每一年,我們都能平安度過,也能離那些想念的事物越來越近。

 

 

<此篇為合作,全文為當日真實感受> 

 


 

竜壽司割烹(全預約制)

地址/Add:新北市中和區中山路三段60號

電話/TEL:02-2226-0392

營業時間/B.H.:12:00~14:00、18:00~22:00(週二公休)

Facebook:竜壽司•割烹(竜すし)

無接待當日臨時預約,用餐請提前3日前預席

 


 

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