食癮，拾影

台北近年的飲食風尚，是越趨的多元與精彩，

無論是熟悉傳統味的創新、不同國家的風味碰撞、五感享受的驚喜，

用餐的重點似乎再也不只有在餐桌上，而是從走進餐廳的一刻，便展開了這場餐宴的旅途。

位於忠孝復興的熱鬧街區裡，近日開幕了一間餐酒館：ULV Restaurant and Bar

「ULV」— 是丹麥語的野狼，正好與餐廳所運用的料理方式擁有同樣的原始與野性，

在經過「直火」、「發酵」而端上桌的一道道料理，不論前菜、主菜，無一不讓人驚喜，

同時搭上正在流行的康普茶（kombucha），成為東區巷弄裡令人期待的新星。

▲位於忠孝復興站周邊的 ULV Restaurant and Bar，

以銀、黑色作為主視覺，成為街上最低調神秘的一隅。

走進玻璃門之後的空間是讓我特別喜愛的，將粗獷的工業氣息與餐酒館的沈穩質感結合，

灰色而帶殘缺的天花板牆面，在搭配著黑色磁磚的工作吧台是格外相配，

一張張優雅的大理石桌，也刻意選用同色系的深灰，絲毫不違和。

▲一進門就能見到的長桌座位，適合多人聚餐，

中午時，剛好曬得到些微的陽光，整齊陳列的餐具與燭台擺飾，特別散發著溫馨氣息。

ULV Restaurant and Bar 從中午就開始營業，一日裡提供午餐、晚餐和夜間的調酒，

用餐時分，店裡總是充斥香氣，以及時不時上演的廚台料理秀，

雖說料理工作區是開放式空間，卻也不至於有太過擾人的油煙味，整體用餐的過程都是相當舒服的。

▲店門口的櫃架上擺放著店家親自醃漬的發酵食材，也是店內料理時會運用到的材料。

（比如經過發酵的康普茶、酸菜、洛神花片⋯）

要說起 ULV Restaurant and Bar 的料理風格，那便要從店裡的主理人們說起，

曾經過米其林一星餐廳「L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」的培訓，

更再之後進入「S Hotel」的「HYG」餐廳工作，受到丹麥主廚的指導與影響，

讓原本的法料底子，融入了北歐風格的快活與真摯，如此難得的文化碰撞，便能從料理中細細品味。

「直火」、「發酵」

每一道菜式，可能有來自他們親手醃漬的發酵食材、

或是透過直火碳燒、使張狂的焰火秀也成為享受料理的一部份，

利用原始和奔放的手法，創作出一道道輕鬆又不失質感的菜式，

更因為擁有開放式的廚房空間，與客人拉近距離，也間接成為料理過程的參與者，

如此自在且隨性的用餐風格，像似北歐民族的樂在生活。

▲馬鈴薯沙拉/辣根醬與羽衣甘藍 $220元

將馬鈴薯切成麵條形狀，使印象裡的馬鈴薯沙拉，變得有趣許多，

像是在吃義大利麵似，同時又能吃到馬鈴薯稍脆的口感，一口一口配著羽衣甘藍、辣根醬與蒔蘿油，

冷盤的清爽，帶有微微嗆香、酸勁，相當好吃。

▲發酵馬鈴薯餅/酸奶與鱒魚卵 $380元

上桌的第二道為熱前菜，同樣使用馬鈴薯，將之做成厚實的馬鈴薯餅。

與麵團的融合，使餅的口感吃起來具有嚼勁與彈性，同時帶著馬鈴薯香氣，

我們也特別喜愛這道餅所搭配的佐醬，特製酸奶與鱒魚卵，

塗抹於餅皮上、或是夾於中間品嚐都很對味。

▲炭燒小捲/昆布與蔥 $360元

濃濃炭燒氣息、鮮明爽朗的海味，是一道對味的下酒菜。

除了小捲本身，這盤料理之中的昆布更是亮點之一，

經過醃漬與烘烤的昆布帶著迷人的鹹香，再配上炭燒小捲一同品嚐，

一口一口之間散發著質樸的海味與炭香，非常驚艷、好吃。

▲法國22＋白蘆筍、發酵芋頭、培根與炭燒過貓菜 $280元

（目前不在菜單上，可以直接詢問店內人員）

會特別鍾情於這份菜式，我想會是因為芋頭的緣故。

將白蘆筍、培根與炭燒過貓菜，層層堆疊於發酵芋頭的上方，

像是一份鹹香味十足的多層蛋糕，想要奢侈地在一口之中品味到每一種味蕾，

才能深刻感受到白蘆筍的清甜、過貓菜炙燒過後的焦香，

而芋頭是此道之中滋味最濃厚的，香氣逼人的包覆著其他食材，對於芋頭控的我們而言，著實誘人。

而在細口慢嚼時，並不至於會只對芋頭而留下記憶，反而能清晰的嚐到每一份食材的滋味。

▲炭烤小鮑魚/蘆筍、薄荷與嫩豆仁 $380元

原以為會是一道海味奔放的料理，或許是因為加入了薄荷的緣故，

反而意外地在品味炭烤小鮑魚之際，感受著蔬菜的爽口清新，

其中，特別喜愛嫩豆仁和蘆筍，保持著輕脆口感與水份，味道並不清淡，卻也毫無負擔。

▲油淋式豬心/牛肝蕈清湯、水蓮與醃漬潖白筍 $260元

「可以一起來到工作台旁，觀看油淋豬心的過程唷」

我們隨之移步到吧台旁，看著主廚拿起鐵製漏斗於炭火上頭，

浸入雞油、待雞油因高溫融化而滴下，最後迸發出強烈火光，

即便只有幾秒鐘之間，卻也是一場讓人深刻的視覺饗宴。

原以為味覺會如方才的視覺一樣激烈而厚重，

反而意外地感受到這碗湯平靜、清淡的香，

嚼著豬心脆口的彈、吃盡水蓮的脆，則是這碗湯之於我最迷人的地方。

▲炭燒澳洲和牛橫隔膜/豆醬薯泥、荷蘭芹與水田芥 $980元

來自澳洲穀飼和牛的橫隔膜肉，佐上以米豆醬製成的薯泥，帶有幾分如同味噌的香氣，

首先，我們可以先不沾醬的嚐嚐牛肉的原味，那帶有明顯肉香、肉汁與烘烤焦香的氣味，

接著，綠色的水田芥醬汁、又或是柚子胡椒，用層層風味與之結合，感受主廚在調味上所呈現的創意與巧妙。

而和牛橫隔膜的肉質是厚而柔軟，咀嚼之間同時能品味到肉汁，相當誘人。

▲炭燒葛瑪蘭豬排/甜酒釀、洋李脯與高麗菜苗水泡菜 $880元

以葛瑪蘭豬排為主角，在經過鹽麴與甜酒釀的醃漬，

透過酵素分解，而使得豬肉擁有驚喜的柔嫩質地。

這道料理是我們當日最喜愛的，原因不只是豬排本身的優秀表現，

其實還更傾心於一旁的高麗菜苗水泡菜，這是店家親自釀製的，

甚至在門口的櫃架上就能看見正在釀漬的水泡菜原型。

柔軟豬排搭配著水泡菜一齊享用，幾味酸香成為了讓人鍾情的部分。

▲香煎鴨胸/油封鴨心、風乾黑醋栗、洛神與山楂 $780元

想先稱讚幾句擺盤，這道鴨胸就像是藝術品一般的靜置於桌前，

無論是醬汁滴流的曲線、洛神與黑醋栗的點綴，都讓人眼睛為之一亮。

用發酵甜菜、黑醋栗醬汁增添於香煎鴨胸之上，吃來像以酸甜包覆著較厚的油脂，解膩清新。

當中較更我驚喜的是一旁的油封鴨心，咀嚼之間絲毫沒有腥味，倒是帶著鴨肉以及烘烤香氣。

十分建議可以搭配著店家自製的洛神脆片一同品味，帶著山楂的清甜，再與鴨胸結合也是相當加分，毫不違和。

▲鑄鐵燒烤雞蛋布蕾 $280元

最後上桌的甜點，是看似一般的烤布蕾，沒有多做裝飾點綴，

在經過炭火加熱鑄鐵的炙燒，盆中仍留有火烤的奔放，是道瀟灑的甜點。

至於滋味，也如同他的模樣一樣讓人感受強烈，焦糖的脆、布蕾的滑嫩，十足而不膩人的甜，

厚重的焦香成為了彼此的最佳陪襯，讓這份平常我可能會認為稍甜的布蕾，吃起來卻意外的能接受。

▲Pure Earl Grey $280元、ULV no3 $350元、Pure Black Tea $280元

來到 ULV，除了餐點，不能不提及的便是店裡主推的康普茶了（Kombucha）

康普茶是近年逐漸流行的飲品，以茶、糖、再混合細菌和酵母菌的共生菌發酵而成，取代許多益生菌飲品的高糖量。

而在發酵過程中，茶與糖會被轉化成微量的酒精與醋酸，散發出如同果醋一般的滋味。

我們當日嘗試了兩款康普茶，分別以伯爵、紅茶為基底，搭配上不同的水果調味，

喝起來就如同水果果醋一般，只不過還多了幾分屬於茶的清爽，相當解膩好喝，也非常適合搭配店裡的每一份料理。

若是想要再搭配上一些酒精，那麼菜單之中也有提供不少調酒選擇，不僅會以水果作為調味，也有加入康普茶的搭配。

無論白天、夜晚，任何時刻都能完成心中的小酌欲望。

＜此篇為合作，全文為當日真實感受＞

來到 ULV Restaurant and Bar，是這個月份最驚喜的一次用餐過程，

每一道料理的細節與用心，讓人著實欣喜。

盼著菜單上還未品嚐過的菜色，又或是未來ULV團隊將開發的創新味覺，

想必登門再訪的日子肯定也再不久之後，並期待著他們未來成為更璀璨的模樣。

ULV Restaurant and Bar

地址/Add： 台北市大安區敦化南路一段160巷18號（捷運忠孝復興站）

訂位電話/Tel：02-8771-0828

營業時間/B.H.：12:00～15:00、18:00～12:00（每週五、六營業至1:00）

Facebook：ULV Restaurant And Bar

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