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再次來到熟悉的大安區巷弄,在相同的時間點,是城市匆匆點起迷離燈光的時刻,在推開那扇神秘的木門之後,所有關於桌上味蕾的回憶,全都在一瞬間湧回腦海之中。

 

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「好久不見!」龍師傅笑著對我們招呼,我們隨著女主人EMMA的腳步,停在距離龍師傅最近的座位前方,才發現自己好像每次都是坐在這裡,像是固定的專屬座席,在吧台中央有如搖滾區,能夠以最近距離看見師傅的手藝,也往往能夠最先看見今日準備上桌的驚喜食材。

因為週末來訪,相較前幾次近乎包場的用餐時刻,這一天的龍割烹則是可以用熱鬧來形容的,八個座席坐滿,一頓晚餐,吃的是夫妻日常、情侶紀念、好友相聚,儘管大家都不認識,卻能同時同地的坐在一起,盡情享受龍師傅的料理,有時與師傅說起共同話題,鄰桌的陌生人便情不自禁的聊了起來,這也是板前用餐的有趣之一。

 

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▲這天的餐廳滿場,龍師傅和我們寒喧示意幾句,便開始著手準備這天的食材。

 

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▲準備上桌的餐盤也先準備好,擺在一旁,師傅動作不疾不徐,料理台是他展現手藝的舞台,而我們只需顧著好好期待。

 

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▲北海道槍烏賊佐水雲 、九州真鯛佐青系原藻

清爽的水雲拌著脆嫩的槍烏賊,搶先湧上舌尖的是點綴上方的紫蘇花與日本梅肉,酸酸甜甜,第一道菜不僅漂亮,更是讓眼睛與口腹之慾一起開胃。

 

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▲九州真鯛佐青系原藻 

在龍割烹品嚐過好幾回真鯛,這次卻是印象最強烈的一次,師傅運用來自日本帶回的海苔,滿滿的青系原藻灑在真鯛上,不僅提出魚肉鮮甜,更讓海苔的香氣流淌得更長。

 

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▲天然黑鮪魚刺身醬油漬

折疊、淋醬、青蔥點綴、漂亮盛盤,黑鮪魚上桌之後,第一眼看見的不只是誘人紅肉,還有映出絢麗光影的玻璃碗盤。

在吃盡黑鮪魚的鮮厚,過癮之餘,不得不再次讚嘆龍師傅與EMMA的選物眼光,每每來到龍割烹,總會被他們細心打點的每一道料理、每一組食器給驚喜。

 

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▲北海道干貝磯邊煬

幾道冷菜過後,先上桌的熱菜是揚物。

將北海道干貝,以海苔取代麵衣包裹在外,吃起來帶有滿滿的香氣與鹹度,不需另外添加什麼,海苔是最好的調味。

而干貝沒有料理太熟,畢竟是生食級的食材,非常喜歡吃起來帶有鮮嫩度的柔軟口感,相當好吃!

 

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▲東京灣金目鯛 握壽司

第一道握壽司上桌,以清爽鮮甜的金目鯛作為開啟,慢慢地引領味蕾、吸收大海。

魚肉看似較有厚度,吃起來實為非常細緻的口感,搭配赤醋醋飯,尤其合適。

 

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▲北海道野生黑鮪魚腦天手捲

看著師傅挖起一勺滿滿的鮪魚腦天,再將紅肉放進手裡的海苔中,輕輕捲起,直接拿給客人。

我們徒手接下一整份澎湃,趕緊拍照,便等不及將手裡滿滿的黑鮪魚腦天手卷放入口中,輕輕細嚼,感受鮪魚肉的細膩和海味,相當過癮!

 

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▲北海道野生縞蝦 握壽司

晶瑩剔透的縞蝦擺在眼前,刷上淡淡的醬油調味,為的就是能夠十足展現屬於縞蝦的鮮美。

入口後的咀嚼,讓飽滿油脂瞬間迸發在嘴中,過癮且意猶未盡,大概是再多吃兩貫我都不會嫌膩的程度,膽固醇過高也在所不惜(誤)

不過正因為只有一口,所以才更覺得這份縞蝦握壽司尤其珍貴吧!

 

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▲鹿兒島鰤魚醃漬紹興酒

「天吶,竟然加了紹興!」鄰座先品嚐到的客人驚呼著,而我甫夾起小碟上的鰤魚,筷子還未碰唇,就已經在鼻息之間嗅到了濃濃的紹興酒香氣。

可說是日式與中式的結合,本就彈嫩的鰤魚,有了紹興的提味,使得魚肉從酒精裡竄出的甘甜更盛,從來沒想過這兩樣食材可以搭配出如此巧妙卻和諧的味道,再一次佩服龍師傅的創意與味蕾的精準度!

 

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▲北海道野生鮫鰈 握壽司

還留戀在前一道的紹興與鰤魚,我對著師傅說,這麼久沒來,好像今天吃到的料理都不太一樣了。

結果話還沒說完,當師傅拿起熟悉的器具在鮫鰈上炙燒出漂亮白煙,我便想起初次品嚐這道壽司的感動。

即便這是第二次見到這道料理,在龍師傅的手藝之下,還是忍不住在白煙飄起煙燻香氣時發出驚嘆,像是重新朝聖了一場久違的表演。

 

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▲點綴味噌,讓炙燒的魚肉添上幾分層次,十分佩服龍師傅在料理方面,儘管運用相同的食材、魚料、甚至是料理方式,卻也能在過程中改變小小的關鍵,讓每一口味蕾都擁有不重複的感動。

 

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▲白鰻天婦羅

還在吃上一道壽司時,便不斷嗅見隱隱傳來的香氣,是來自炸白鰻天婦羅的氣味。

看著師傅迅速的夾起鰻魚、刷醬、包裹在酥脆的海苔裡,龍師傅說,這次的白鰻選得特別厚重,大家吃起來應該會很過癮!

果不其然,在場的所有人在吃下一口之後,便不約而同地驚呼連連,儘管剛油炸好的白鰻天婦羅實在燙口,也讓人捨不得停止嘴巴與手上的動作!

白鰻的厚實吃來過癮,肉質卻帶有細緻度,搭配醬料咀嚼,每一口都充滿醬香滋味,真的好好吃!

 

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▲長崎鯖魚太捲

漂亮的卷壽司,在製作的過程中,我緊緊盯著板前的動作,看著師傅將緩緩將醋飯鋪於海苔上、熟稔地鋪蓋片片鯖魚、放上蔥後捲起切片、最後刷上醬油。

每一個步驟都十分俐落,於是製作出來的卷壽司也非常漂亮、乾淨、整齊,單看橫切面就能清楚看見所有食材,以及粒粒清晰的醋飯,這樣的料理怎能讓人胃口不大開呢?

而我也相當喜歡這道壽司,因為加入蔥的緣故,讓口味多了幾分爽脆,同時平衡了鯖魚的鹹味。

 

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▲北海道鮟鱇魚肝

第一次吃鮟鱇魚肝就是龍師傅的手藝,而後再到其他地方品嚐鮟鱇魚肝時,都會有先入為主的念想,或是不太敢輕易嘗試(畢竟起跑點實在被拉得太高)

久違的再品嚐鮟鱇魚肝,還是同樣令人安心與喜愛,滿載於酥脆吐司魚肝醬,濃郁地像是起司奶油抹醬,讓人一吃上癮、卻也吃不過癮,好想多吃幾份,是每每吃完鮟鱇魚肝都會有的念頭呀。

 

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▲長崎黑鮪魚大腹 握壽司

從濃烈的鮟鱇魚肝之後,似乎是開啟了餐敘的最後一個階段,我們再次從零開始,回歸到本質鮮美的黑鮪魚大腹。

這時的大腹油脂還不算太豐厚,卻不影響他的鮮甜程度,在咀嚼時仍舊能品味到一波波穿插鮮味與甘味的香氣,最迷人的大概還是魚肉與赤醋米的結合,是相輔相成的美味。

 

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▲北海道赤海膽 佐鱒魚卵

「我真的只有在北海道吃過這樣鮮度的海膽!」吃了一口赤海膽,我對著師傅驚呼,這實在是我在台灣吃過最鮮甜的一回海膽了。

師傅笑著說,因為是選用未泡明礬的海膽,所以味道才能夠保持如此的鮮甜度,儘管他實在珍貴,但能夠擁有這樣的味道,一切都是值得。

而加上魚卵點綴的作法也相當巧妙,兩樣珍品疊加一起,精緻的像是藝術品,甜上加甜,都是來自大海的鮮甜,迸發出的味蕾更是令人鍾愛!

 

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▲厚蛋燒、雞湯茶碗蒸

兩樣以蛋作為主軸的料理,先是龍師傅拿手的厚蛋燒,以江戶前壽司的作法,將土雞蛋加入真鯛製作,口感與外觀有如長崎蛋糕,明明是壽司料理,我卻實在容易把它當作是一道前導甜點。

雞湯茶碗蒸是第一次品嚐,而我們幾乎是每吃一口、驚呼一回,融於茶碗蒸的雞湯實在太過濃郁,是老母雞湯的程度,讓每一口茶碗蒸都十足飽滿、美味,非常好吃!

 

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▲鹿兒島鰤魚白子

將白子煎至外皮薄脆,淋上特調的白子醬汁,像是精華覆蓋精華,想要一口吃盡、卻也捨不得吃完。

白子不算是常見的食材,但是吃過一次便很難忘懷,我想這樣形容,才能讓人感受到這份鰤魚白子的美好吧?

 

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▲魚翅天婦羅

收尾前的味蕾爆發,是第一次品嚐到的魚翅天婦羅,過去在龍割烹,以魚翅入菜的料理是握壽司,沒想過可以吃到以油炸方式料理的魚翅,著實驚喜。

而魚翅天婦羅的爽脆口感,沾上一旁的海鹽,倒是讓我覺得非常下酒,這也難怪鄰座的客人會在吃完魚翅天婦羅之後,開心地乾杯了!

 

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▲赤味增、胡麻奶酪、玄米抹茶

同樣是以味噌湯和甜品劃上餐敘的句點,這次選用的是口味較濃的赤味噌,正好與口感溫和的胡麻奶酪擁有對比。

在喝完味噌湯之後,胃口還是熱呼呼地,而我便一邊飲茶,一邊吃起龍師傅手工製作的胡麻奶酪,吃起來像是手作豆腐的口感,但有嚼勁與濃厚綿密口感,配上胡麻非常合適!

 

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在二十幾道珍饈之中,我最喜歡師傅將每一倒料理放於我們眼前時,手中撚著一抹明亮的自信,無疑是為料理增添最好的調味,因為信任,所以更能品味出料理中的美好。

想再次說聲謝謝款待,「お任せ 」最難得的便是餐前與餐後的問候,所以我說:「多謝款待、好久不見、下次再見。」

 


 

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